自20世紀90年代以來，我國食品工業(yè)持續(xù)快速增長，取得了顯著成績，基本滿足了城鄉(xiāng)居民生活水平不斷提高的要求。2002年食品工業(yè)實現(xiàn)銷售收入10，210.55億元，僅次于通訊設(shè)備、計算機及電子設(shè)備制造業(yè)，成為制造業(yè)中的重要支柱產(chǎn)業(yè)。一2000年蔬菜產(chǎn)量已達4.4億噸，占世界產(chǎn)量的66%，蘋果和梨的產(chǎn)量連續(xù)8年居世界*。蔬菜水果的加工，各種面粉、油脂奶及奶制品等行業(yè)快速發(fā)展，方便食品、肉制品、速凍食品、果汁飲料正在逐漸進入居民餐桌，食品工業(yè)的發(fā)展與居民的營養(yǎng)和健康關(guān)系越來越緊密。
首先是對21世紀中國食品的基本認識歸納為11個問題，認為21世紀中國食品主要的已不再是農(nóng)業(yè)食品的概念，工業(yè)食品在食品消費中將占主要地位，當時在工業(yè)發(fā)達，工業(yè)食品在食品消費中所占比例一般在80%左右，而我國僅為25%。中國食品工業(yè)在傳統(tǒng)上是作為農(nóng)業(yè)的延伸和繼續(xù)，而今后食品工業(yè)的范圍將擴大到農(nóng)副產(chǎn)品的初加工、深加工等。食品工業(yè)應(yīng)著眼于充分利用和開發(fā)食品資源，并避免不應(yīng)有的損失。21世紀的食品除了安全衛(wèi)生外，低熱量、低脂肪、低膽固醇、低鹽食品、不損害食品風味等將需求上升。
對21世紀中國食品發(fā)展的設(shè)想也分11個方面作了論述。紀要認為農(nóng)業(yè)的種植結(jié)構(gòu)、養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)應(yīng)適應(yīng)現(xiàn)代食品的加工要求：發(fā)展蔬菜、果品、水產(chǎn)、畜產(chǎn)品的保鮮、保藏、儲存，以半成品、成品的形式進入消費領(lǐng)域；積極開發(fā)新的食物資源；傳統(tǒng)飲食的工業(yè)化生產(chǎn)，使工業(yè)化產(chǎn)品進入家庭的一日三餐；適合不同消費層次的功能組合食品；大力發(fā)展乳業(yè)；酒類應(yīng)將酒精度下降，葡萄酒應(yīng)向純自然的次的不甜型發(fā)展等。
從原料到成品的食品加工過程中，幾乎總有某一工序需經(jīng)干燥處理，因此食品工業(yè)與干燥技術(shù)的關(guān)系十分密切。中國現(xiàn)代干燥技術(shù)自上世紀50年代以來迅速發(fā)展，現(xiàn)在幾乎各種類型的干燥設(shè)備我國均能生產(chǎn)，以供應(yīng)食品加工企業(yè)的需要。從干燥技術(shù)角度看，食品工業(yè)的干燥技術(shù)和藥物、化工等行業(yè)的干燥設(shè)備大同小異，但是食品干燥的確有一些特殊的地方。首先食品干燥應(yīng)保持產(chǎn)品的營養(yǎng)，使成品營養(yǎng)損失為zui小，即食品干燥必須研究營養(yǎng)損失的反應(yīng)動力學規(guī)律，要測定積累各種營養(yǎng)素的熱降解物理數(shù)據(jù)，以指導干燥操作控制在物料能承受的溫度之下，并使受熱的時間越短越好。雖然冷凍干燥可使營養(yǎng)保持，但高昂的成本使冷凍干燥產(chǎn)品在市場上沒有競爭力，真空干燥、動態(tài)快速干燥技術(shù)可在成本降低的基礎(chǔ)上較好地保證質(zhì)量。如果蔬在帶式干燥機中約需2小時才能干燥，而在振動流化床中只要半小時即可干燥，兩者的β-胡蘿卜素含有量后者比前者高3倍。
在食品加工中，常常將新鮮果蔬打成漿狀，然后將其干燥制成粉品，有些為液態(tài)原料，如牛奶制成奶粉，這種加工zui常用的噴霧干燥。噴霧干燥zui常見的故障是粉料粘壁，采取適當?shù)拇胧蓽p輕或防止粘壁。因此，人們對一個新的概念必須引起重視，即“玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度”。物料的玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度越高，則干燥時越不易粘壁，如番茄粉的玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度在52℃以下，因此在噴霧塔下錐部的溫度還在52℃以上時，番茄粉雖然很干了。但還是粘壁。水的玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度為-135℃，所以當冰塊在-135℃以上時，它表面仍帶黏性。含水量越高的物料其玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變溫度受水的影響也比較低，故其黏性越大。為了干燥黏性很大的中藥浸膏，采用真空帶式干燥機和微波真空干燥機比采用噴霧干燥省卻了許多麻煩，在食品干燥中也有應(yīng)用，如香蕉粉用真空帶式干燥得到了質(zhì)量甚佳的產(chǎn)品。
隨著食品工業(yè)新產(chǎn)品的開發(fā)，必然會對干燥技術(shù)不斷提出新的要求，同樣需要人們對干燥技術(shù)不斷地探索和開發(fā)。
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